Cùng với sự bùng nổ của các đơn vị giao nhận thức ăn trực tuyến, nhiều cửa hàng ăn uống nhỏ lẻ chứng kiến cú lột xác về doanh số, một phần không nhỏ đến từ gia tăng chóng mặt của các đơn hàng online.
Trả bớt mặt bằng để… mở “chi nhánh online”
“Ăn nhiều cơm một xíu, thêm miếng rau cho mát rồi chạy đơn cho khách” – cô Hồng Thu – chủ quán cơm gà 142 (quận 8, TP.HCM) thường nói với cánh tài xế công nghệ ghé ăn tại quán. Gần một năm nay, ngoài những thực khách ăn tại chỗ và mang đi, cô còn đón tiếp hàng trăm shipper từ các nền tảng giao thức ăn trực tuyến mỗi ngày.
Hơn 20 năm mở tiệm, quán cơm gà vận hành bởi gia đình của cô Thu trải qua nhiều giai đoạn. Có lúc cửa hàng phát triển rầm rộ, thuê đến hơn 10 mặt bằng xung quanh để đặt bàn cho khách ăn tại chỗ. Danh tiếng vang xa, nhiều thực khách từ Đồng Nai, Vũng Tàu, Bình Dương… tìm đến quán. Tuy nhiên, những năm gần đây, khi cơm gà xối mỡ trở thành món ăn phổ biến không kém cơm tấm, bánh mì thịt đối với người dân Sài Gòn, người phụ nữ hơn 60 tuổi thừa nhận quán phải trả lại hơn một nửa số mặt bằng, thu nhỏ kinh doanh để tránh thua lỗ.
“Người ta cạnh tranh dữ lắm, cơm gà bán khắp nơi. Khách họ cũng không muốn đi xa nên chọn ăn chỗ nào gần cho tiện. Mình bán chậm lại”, cô Thu kể.
Tuy nhiên, mọi chuyện thay đổi hoàn toàn từ khi quán “bước chân” lên các ứng dụng giao thức ăn. Từ giữa 2018, doanh thu của tiệm dần cải thiện rồi tăng vọt. Đến nay lượng mua cơm mang đi tăng vọt so với trước kia. “Mỗi ngày quán nhận rất nhiều đơn hàng online, phần lớn trong đó đến từ GrabFood”, cô Thu kể.
Vào khung giờ 11h – 14h và 17h – 20h mỗi ngày, cánh tài xế công nghệ tập trung đông đúc trước cửa hàng. “Cứ bật hệ thống báo đơn trên máy POS là đơn hàng mới nhảy lên liên tục, tính bằng phút. Để thức ăn chuẩn bị chu đáo, tốt nhất, cứ mỗi 25 đơn hàng tôi phải tắt máy một lần. Chỉn chu xong mới lại kích hoạt tiếp”, anh Hiếu – quản lý cửa hàng cho biết.
Cảnh tượng quen thuộc mỗi buổi trưa ở quán Cơm gà 142 (Quận 8, TP.HCM)
Thời điểm giữa trưa, số lượng tài xế đứng trước cửa hàng có thể cùng lúc lên đến 30 người. Cô Hồng Thu cho biết tình trạng này diễn ra cho đến khi phía GrabFood đề xuất giải pháp cả hai cùng kết hợp thuê một mặt bằng sát kề quán để làm nơi giữ xe, có mái hiên trú mưa nắng và trà đá miễn phí chuẩn bị sẵn cho các tài xế. Chi phí thuê này được phía GrabFood hỗ trợ một phần.
Từ khi có mặt bằng giữ xe riêng cho cánh tài xế công nghệ, mọi thứ hoạt động nhịp nhàng hơn. Cửa hàng cũng được Grab gợi ý thay đổi quy trình đóng gói, giao đơn để các shipper nhanh chóng hoàn thành công việc, quán từ đó tăng thêm thu nhập, giải quyết tình trạng shipper đứng ngập đường.
Quản lý quán cơm gà 142 cho biết thêm, combo hai món gà mắm tỏi và nước sâm do ứng dụng GrabFood đề xuất đã trở thành món ăn đắt khách nhất, vượt qua cả cơm gà xối mỡ trứ danh. “Nhờ Grab gợi ý món thông qua dữ liệu khách hàng, hỗ trợ chụp ảnh mới sản phẩm mà chúng tôi bán tốt hơn hẳn món gà mắm tỏi, mỗi ngày tiêu thụ 1,5 tấn thịt gà nguyên liệu”, bà Hồng Thu cho biết.
Lời giải cho bài toán sụt giảm doanh thu
Cô Hương, chủ một quán mì tiềm hơn 25 năm tại quận Phú Nhuận, TP HCM cho biết, khoảng 7-8 năm trở lại đây, kinh doanh của quán ngày càng đi xuống. “Có khách thích ra ăn tại nhà hàng, có khách thích đặt đồ ăn qua điện thoại vì nghe nói đặt trên “áp” được giảm giá nhiều, lại không cần tốn xăng chạy xe ra quán”, cô Hương nói.
Nguồn vốn có hạn, tầm nhìn bó hẹp, hoạt động tự phát là những điểm nghẽn trong kinh doanh ở các cửa hàng nhỏ lẻ như quán mì của cô Hương. Thay vì vận động thay đổi để phát triển, các chủ quán chọn cách thu gọn kinh doanh nhằm cắt lỗ, từ đó dẫn đến kinh doanh ngày càng thiếu hiệu quả. Cộng thêm sức ép từ chi phí mặt bằng, nhân công, nguyên liệu… việc đóng cửa có lẽ chỉ là sớm muộn.
Trong bối cảnh đó, số hàng quán phất lên nhờ đổi mới tư duy buôn bán, tập trung nguồn lực để kinh doanh trực tuyến ngày càng nhiều. Việc “lên app” theo đó cũng trở thành phương án tối ưu cho tình trạng doanh thu sụt giảm của các cửa hàng kinh doanh ăn uống, đặc biệt là hàng quán nhỏ lẻ vốn không sở hữu nhiều lợi thế cạnh tranh.
Yếu tố nan giải nhất trong bài toán kinh doanh của hàng quán hiện nay – “hút khách” – đã được các doanh nghiệp giao vận khắc phục triệt để. “Đăng ký lên ứng dụng xong, quán có nhiều “khách lạ” ghé ăn và mua về hơn hẳn. Lượng người mua qua app cũng rất đông, tôi phải thuê thêm tận 3 nhân viên mới làm xuể công việc tại quán”, cô Hương chia sẻ sau 3 tháng đem quán ăn “lên app”.
Thông qua công nghệ (#TechforGood), việc tối ưu hoá quy trình vận hành trong từng công đoạn như sản xuất, đóng gói, giao hàng, truyền thông… của các hàng quán hiện nay cũng được các dịch vụ đặt món nhiệt tình hỗ trợ. Thay đổi của quán cơm gà 142 là đơn cử, từ tối ưu hoá vận hành, đề xuất thực đơn, làm việc với các tài xế, tiếp thị truyền thông, thay đổi nhận diện thương hiệu… đều có sự đồng hành từ “ông lớn” mảng đặt món trực tuyến GrabFood.
Thêm vào đó, sự bùng nổ của các dịch vụ gọi món trực tuyến cũng góp phần tạo nên diện mạo chưa từng có cho ngành kinh doanh ăn uống tại Việt Nam. Ngày càng nhiều cửa hàng sinh ra để phục vụ việc kinh doanh qua ứng dụng, hoặc thu gọn mô hình phục vụ tại chỗ để đẩy mạnh mảng online. Và hiển nhiên, sự tối giản hoá vẫn là điều cần thiết nhằm giải quyết bài toán chi phí vận hành trong kinh doanh ăn uống.
