Một trong những quy định được cho là bất cập trong dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” là phải dùng dụng cụ sáng màu.
Theo chủ các doanh nghiệp nước mắm truyền thống ở Phan Thiết (Bình Thuận), hàm lượng histamine thấp trong quy chuẩn nước mắm chính là tử huyệt của nước mắm truyền thống.
Ông Lê Trần Phú Đức (Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc công ty CP nước mắm Phan Thiết) cho biết, ông là một trong 10 thành viên đầu tiên được mời tham dự về “Quy chuẩn kỹ thuật sản phẩm thủy sản nước mắm” vào năm 2017.
Nội dung dự thảo chủ yếu xoanh quay quanh việc phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Để được gọi là nước mắm truyền thống thì không được tồn tại 4 hợp chất gồm: chất bảo quản, chất tạo mùi, chất tạo vị và chất làm dày.
Ông cho biết khoảng 1 năm sau thì có thêm đại diện của Tập đoàn Masan tham gia góp ý dự thảo nói trên. “Cho đến tháng 2/2019, thông qua báo chí tôi mới được tiếp cận lại dự thảo ‘Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm’. Về nội dung dự thảo này hoàn toàn khác so với ban đầu, cũng như nhiều bất lợi cho nước mắm truyền thống”, ông Đức nói.
“Bức tử nước mắm truyền thống bằng histamine”
Ông Đức cho rằng quy chuẩn của dự thảo có nhiều bất cập đến vô lý như: quy định lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thùng đựng nước mắm phải sáng màu… Những quy định này tưởng chừng như không liên quan và khó có thể nào đáp ứng được.
“Tôi cho rằng những tiêu chuẩn này chỉ là nghi binh để đánh lạc hướng dư luận, thực chất quy định về hàm lượng histamine quá thấp mới là điểm mấu chốt có thể bức tử nước mắm truyền thống”, ông Đức nhận định.
Tương tự ông Trương Quang Hiến (Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết) nói: “Trong dự thảo quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Họ bắt chước tiêu chuẩn histamine của người Thái làm tiêu chuẩn nước mắm thấp đạm để áp dụng cho nước mắm cao đạm của Việt Nam.
Nếu xây dựng tiêu chuẩn histamine như này chỉ đưa người ta đến sử dụng nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp mà thôi”.
Ông Lê Trần Phú Đức trao đổi thông tin với phóng viên.
Lý giải về hàm lượng histamine, Tổng giám đốc công ty CP nước mắm Phan Thiết nói: “Histamine 400 ppm là không phù hợp, quá thấp không thể làm được, xây dựng không dựa trên cơ sở khoa học nào cả, chỉ lấy cơ sở thống kê của người ta để áp đặt cho mình chứ không hề có nghiên cứu.
Histamine 400 ppm thì chỉ có nước mắm pha chế mới có thể làm được thôi chứ nước mắm truyền thống nguyên chất là không làm được. Các nhà khoa học không hề nghiên cứu cái này mà chỉ có những nhà quản lý tự đặt ra rồi tự ký với nhau để hình thành nên tiêu chuẩn”.
Ông Đức đặt ra nghi vấn có những người đang nhắm vào mục đích “tiêu diệt nước mắm truyền thống”.
Ông liên hệ: “3-MPCD là trận chiến đầu tiên của xì dầu ở Việt Nam và có ai đó thắng lợi! Tiếp theo là vụ nước mắm nhiễm chất Urê. Khi các nhà khoa học lên tiếng rằng Urê nội sinh, không có độc thì tạm thời lắng xuống.
Đến 2016 thì lại nổi lên việc nước mắm có chứa Arsen, họ dùng từ thạch tín.
Nghe nói thạch tín thì sợ lắm, ngày xưa người ta dùng đầu độc nhau bằng thạch tín mà, chỉ cần uống vào một ít là chết liền. May mắn là nước mắm truyền thống được xác định chỉ có arsen hữu cơ vô hại, không phải là arsen vô cơ gây nguy hiểm.
Bây giờ dự thảo tiêu chuẩn nước mắm lại có cái bất cập về histamine, bức tử nước mắm truyền thống bằng histamine, cái mà chưa hề được chứng minh gây ra độc hại cho người tiêu dùng”.
Nhân viên tại 1 điểm du lịch chỉ cho du khách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
“Nước mắm công nghiệp phải lấy cái gốc từ nước mắm truyền thống”
Nói về việc nhiều người cho rằng có sự đánh tráo khái niệm giữa nước mắm truyền thống và nước chấm (nước mắm công nghiệp), ông Đức chia sẻ: “Nước mắm truyền thống có cái tính xưa, người ta không dùng chất bảo quản, không dùng màu nhân tạo, không dùng mùi nhân tạo không dùng chất làm dày như nước mắm công nghiệp đang xài, mà hoàn toàn tự nhiên.
Sản phẩm nào không dùng 4 chất đó thì là nước mắm truyền thống thôi”.
Ông cũng cho rằng nước mắm truyền thống không hề tuyên chiến với nước mắm công nghiệp, mà chỉ muốn lấy lại cái tên của mình, sự minh bạch rõ ràng để tồn tại và phát triển. “Nước mắm công nghiệp phải có cái gốc từ nước mắm truyền thống thì mới làm được. Họ không sản xuất mà phải đi thu mua nguyên liệu là nước mắm truyền thống rất nhiều nơi để về pha chế.
Mà đã mua nhiều nơi thì có sự khác biệt về màu, mùi trong từng đợt. Do đó, họ phải sử dụng một màu công nghiệp, mùi công nghiệp để tạo ra sự đồng nhất.
Ngoài ra nước mắm công nghiệp thì phải pha loãng, không đạt độ muối thì nước mắm rất dễ bị hỏng dó đó phải sử dụng các hóa chất bảo quản được cho phép. Nước mắm công nghiệp cũng thấp đạm nên phải dùng các hóa chất được cho phép để tạo độ sánh.
Nước mắm công nghiệp có cái riêng, nước mắm truyền thống cũng có cái hay. Không nên có cuộc chiến nào giữa hai sản phẩm này, cần phải đoàn kết để cùng phát triển, đưa sản phẩm nước mắm của Việt Nam đi lên”.
Ông Nguyễn Hữu Dũng, chủ một doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết.
Nói thêm về vấn đề này, ông Nguyễn Hữu Dũng (Giám đốc công ty TNHH nước mắm Bà Hai) cho biết: “Các doanh nghiệp lớn làm nước mắm công nghiệp phải đi thu mua nước mắm truyền thống làm nguyên liệu về xử lý, bằng cách này cách khác làm cho nó tốt hơn mà một mặt lại nói nước mắm truyền thống thế này thế nọ là không công bằng.
Mọi cái phải rõ ràng, các anh cứ ghi thẳng là nước chấm, nước mắm công nghiệp. Còn nước mắm truyền thống, hãy để cho họ một cái góc riêng, ai thích thì dùng, chứ đừng áp đặt những quy định thiếu căn cứ.
Hàng trăm năm nay, ông bà chúng ta ăn cái gì? Có phân biệt nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống không?. Đừng vì một cái lợi ích nào đó mà đánh đổi đi cái nghề truyền thống bao đời nay của người Việt Nam”.
Lý giải về việc phải bán nguyên liệu cho các hãng sản xuất nước mắm công nghiệp, ông Dũng chia sẻ: “Lợi nhuận của nghề làm nước mắm truyền thống không cao, mình làm quy mô nhỏ lẻ không có vốn nhiều, nguyên liệu thì ngày càng đắt, không thể tiếp cận khách hàng để bán tận ngọn.
Hơn nữa, nước mắm truyền thống làm rất là khó, nhiều khi 5 tháng 7 tháng, thậm chí 12 tháng mới có thể cho ra thành phẩm.
Chúng tôi muốn mọi thứ phải minh bạch, nếu như nước mắm truyền thống bao lâu nay ông cha ta làm chưa tốt thì thế hệ của chúng tôi muốn làm tốt hơn, cứ góp ý thẳng thắn với chúng tôi chứ đừng đánh lận lập lờ ở đây.
Nước mắm ít nhiều mang dấu ấn văn hóa của người Việt. Người Việt mình ăn nước mắm như vậy từ xưa đến giờ, không thể mang quy chuẩn của các nước khác để áp dụng cho nước mắm truyền thống. Đừng bóp nghẹt khiến chúng tôi phải chết!”
“Nếu ban hành dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” hoặc các quy định tương tự trong dự thảo này được áp dụng, các nhà sản xuất truyền thống chỉ có đóng cửa chứ không thể hoạt động được” – Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết nói.
