Mong các bạn không quá đói sau khi đọc bài viết.
Đó là Nước Pháp thế kỷ 19, vị luật sư nổi tiếng Jean Anthelme Brillat-Savarin không nổi bật bởi tài tranh luận, mà được biết tới rộng rãi bởi tài nấu ăn tuyệt vời. Trên trang giấy của một trong những tác phẩm nối tiếng nhất, Jean Brillat-Savarin viết:
“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es“.
“Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì, tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là ai“.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, người được coi là cha đẻ của chế độ ăn low-carb.
Triết lý “bạn chính là những gì bạn ăn”, dù không rõ có phải xuất phát từ nước Pháp thế kỷ 19 không, vẫn đã trở nên phổ biến trong xã hội hiện đại. Với một số người, họ mua về những quyển sách dạy nấu ăn, những hướng dẫn sử dụng thực phẩm với tiêu chí hàng đầu “you are what you eat”; với một số người khác, họ coi đó là một cách sống.
Câu nói kia có thực sự có nghĩa trong khoa học dinh dưỡng không? Nếu có, chắc hẳn nó đã phải đóng một phần tối quan trọng trong tiêu chí chọn thực phẩm hàng ngày. Từ trải nghiệm nơi đầu lưỡi, bạn biết rõ rằng món ăn của từng nước, hay thậm chí là từng khu vực trong một quốc gia cũng đã có nhiều khác biệt. Việc khẩu vị từng nhóm người, cách chế biến từng món ăn ảnh hưởng ra sao tới sức khỏe, chưa có một báo cáo khoa học nào chỉ rõ.
Khẳng định trên lung lay vài phần (nhỏ) khi anh Sina Sajadmanesh cùng một số cộng sự trẻ khác, tất cả đều học tập và công tác tại Đại học Công nghệ Sharif ở Iran, đã thu thập công thức nấu ăn từ Internet và tập hợp lại thành một cơ sở dữ liệu khổng lồ, rồi phân loại nó theo từng tiêu chí. Họ xét tới mối quan hệ giữa các món ăn, giữa bản thân món ăn và các yếu tố khác – đơn cử như yếu tố sức khỏe của khu vực thường xuyên sử dụng món ăn được nói tới.
Sina Sajadmanesh
Lần đầu tiên, ta có kết quả nghiên cứu cho thấy sự khác biệt giữa các món ăn với cùng một thứ nguyên liệu, từng thứ nguyên liệu quyết định chất lượng món ăn, và ảnh hưởng của món ăn lên sức khỏe người dùng bữa. Máy móc đã trợ giúp rất nhiều trong quá trình nghiên cứu, dù rằng chúng không tự nếm được thức ăn.
Sajadmanesh và các cộng sự dựng lên cơ sở dữ liệu từ ứng dụng gợi ý công thức nấu ăn, có tên Yummly. Họ tải về 150.000 công tức từ 200 món khác nhau, chắt lọc để có được 80 món với 100 công thức khác nhau. Số lượng nguyên liệu sử dụng trong các công thức nấu ăn là 3.000.
Họ xác định chất lượng dinh dưỡng của mỗi công thức bằng cách tính lượng carb, protein và chất béo có trong mỗi món. Sau đó, nhóm nghiên cứu lấy về dữ liệu cấp quốc gia về sức khỏe khu vực. Khi có được cơ sở dữ liệu khổng lồ, họ ứng dụng data mining và các kĩ thuật máy tính để tìm ra những thông số thú vị.
Một trong những yếu tố đầu tiên được xét tới là độ đa dạng của nguyên liệu chế biến. Họ đo số lượng nguyên liệu xuất hiện trong các món ăn của mỗi nước (xét độ đa dạng toàn cầu) và xem nguyên liệu khác biệt thế nào giữa các món (xét độ đa dạng theo từng địa phương).
Hóa ra, và cũng hợp logic: các nước có số lượng người nhập cư lớn thường có độ đa dạng các món ăn lớn, ví dụ như Mỹ hay Úc. Những nước như vậy cũng có lượng nguyên liệu dùng trong bữa ăn nhiều hơn, sự khác biệt giữa các món ăn cao hơn. “Chủ yếu là vì người nhập cư mang văn hóa ẩm thực bản địa theo mình, khiến cho sự đa dạng món ăn tại nơi họ đến cao hơn“, nghiên cứu chỉ rõ.
Một trong những đo đạc thú vị đáng nói tới khác là độ phức tạp của từng món ăn, nói cách khác là số lượng nguyên liệu được sử dụng. Nửa số món ăn tới từ Lào có tới hơn 15 nguyên liệu/món, trong khi đó tới nửa số món của Nga có ít hơn 7 nguyên liệu/món. Suy ra món ăn của Lào phức tạp hơn món ăn của Nga.
Nhìn chung, nghiên cứu chỉ ra rằng các nước có món ăn cần nhiều nguyên liệu thì sẽ có nhiều món phức tạp hơn. Nhưng có một vài ngoại lệ, món ăn của Trung Quốc và Ấn Độ đều có ít nhiều liệu, nhưng đều là những thứ được dùng trong những món phức tạp.
Tại sao lại có sự ngược đời đó, các nhà nghiên cứu không rõ. “Có lẽ các nước này sở hữu những đầu bếp hàng đầu, có thể nấu các món phức tạp bằng bất cứ nguyên liệu nào có sẵn“, Sajadmanesh và các cộng sự viết. Một khả năng khác, món ăn từ các nền văn hóa lâu đời có nhiều thời gian để tiến hóa hơn, vì thế sẽ phức tạp hơn.
Nhìn vào sự tương đồng của nguyên liệu chế biến, các nhà nghiên cứu cũng tìm ra những thứ thú vị. Hóa ra có một số nguyên liệu định hình cả món ăn của quốc gia. Ví dụ: phô mai mozzarella chỉ xuất hiện trong món Ý, gia vị garam masala chỉ có trong món ăn Ấn Độ.
Và cuối cùng, yếu tố sức khỏe. Đội ngũ nghiên cứu cho thấy sự liên quan rõ ràng giữa tỉ lệ béo phì và những nền ẩm thực nhiều đường và carb. Những vấn đề liên quan tới sức khỏe ít xuất hiện hơn ở những nước ăn thức ăn giàu protein.
Garam masala.
Phô mai mozzarella.
Bản thân nghiên cứu rất hay, nhưng vẫn có vài giới hạn, lớn nhất có lẽ là hạn chế của chính cơ sở dữ liệu. Câu hỏi lớn nhất là công thức từ Yummly có chính xác không, có thực sự đại diện được nền ẩm thực của quốc gia được nhắc tới không. Có thể lấy ví dụ ngay trên đất nước ta: rõ ràng là cơm tấm của miền Nam khác với miền Bắc, bún bò miền Trung khác với hai miền Nam Bắc, và chẳng đâu có phở giống miền Bắc cả.
Nghiên cứu của Sajadmanesh và các cộng sự muốn chính xác hơn, họ cần một nguồn công thức nấu ăn chính xác hơn, tránh ý kiến thiên vị của những người đăng tải dữ liệu lên mạng.
Dù vậy, kết quả nghiên cứu vẫn rất thú vị, cho ta một cái nhìn sâu xa hơn vào thế giới muôn màu của ẩm thực. Mong bạn đọc không quá đói sau khi bỏ công sức đọc hết bài nghiên cứu dữ liệu về thức ăn.
Tham khảo nghiên cứu từ Arxiv, Technologyreview
