Cứ đến Tết là các gia đình lại rộn ràng nào nem, nào giò, nào chả, tuy nhiên trong số đó có một món khó nhằn “thử thách” ngay cả những người làm bếp kinh nghiệm đầy mình nhất.
Đó chính là gà rút xương nhồi thịt.
Đối với những đứa trẻ lớn lên trong Sài Gòn và khu vực miền Nam thì đây là một món ăn quen thuộc hơn, nhất là những gia đình gốc Hoa. Còn nhớ, ngoài làm bánh tét, bánh chưng, muối kiệu muối dưa thì năm nào nhà tôi cũng làm món gà rút xương nhồi thịt này.
Cần phân biệt loại này với loại nhồi các loại rau củ, nước ướp vào gà rồi đem nướng. Giải thích đơn giản, gà rút xương được xem là một loại thịt nguội có thể ăn lạnh được như giò chả các loại. Món này cũng được làm bằng cách nhồi các loại thịt được ướp cùng gia vị, rau củ thành một khối như giò thủ, thịt nguội… Tuy nhiên đặc biệt ở chỗ, số thịt này được nhồi vào bộ da còn nguyên của một con gà!
Đúng vậy, món gà rút xương thành phẩm đều có hình dạng như một chú gà luộc bình thường, song bên trong đã hoàn toàn được nhồi đầy bằng các món thịt khác. Nghĩa là người ta sẽ phải rút hết xương, thịt của con gà ra mà không làm hỏng bộ da.
Phần bên ngoài trông chẳng khác gì món gà luộc bình thường.
Nếu vẫn chưa hình dung được độ khó nhằn, bạn cứ thử tưởng tượng việc lấy một quả trứng gà rồi dùng kim tiêm rút phần lòng đỏ bên trong chỉ còn lại lớp vỏ ngoài ấy. Nghe đơn giản đúng không? Bây giờ hãy tưởng tượng làm việc “rút thịt” tương tự với con gà, chỉ để lại lớp da bên ngoài xem. Hẳn bạn sẽ phải thốt lên “không thể nào”!
Quả đúng là vậy, việc rút hết thịt và xương gà chỉ để lại bộ da nguyên vẹn là gần như bất khả thi, đây mới là điều làm khó các đầu bếp, những người nội trợ. Song chuyện này cũng không phải không thể, nhất là với các đôi bàn tay khéo léo dày dặn kinh nghiệm. Để có được một phần gà rút xương ngon, người làm phải thật cẩn thận tỉ mỉ làm sao để không làm rách da gà (nếu có rách thì phải khâu lại, tuy nhiên đỉnh cao của việc lóc xương là phải làm sao cho ra lớp da hoàn mỹ không rách).
Đó là bước đầu tiên. Bước thứ hai là dùng phần thịt gà lấy ra đó, trộn với bì heo, thịt heo và các loại da vị sau đó lại ngồi vào phần da không ấy. Những tưởng phần khó nhất đã qua nhưng không, mọi thứ chỉ mới bắt đầu. Da gà trơn và mỏng còn hơn cả giấy, nếu nhồi mạnh tay hơn một tí tẹo cũng đủ để rách, và miếng da cực khổ bạn làm ra sẽ bị huỷ hoại ngay lập tức.
Một đặc điểm của món gà rút xương nhồi này chính là mọi thứ phải được nhồi đầy, phải “chen chút” nhau sao cho không có tí tẹo khoảng trống nào. Như vậy thì lúc mang đi hấp mới không bị đọng hơi nước làm loãng vị thức ăn. Như vậy, bạn phải nhồi đên căng bộ da gà mà không làm nó nứt ra. Tưởng tượng thổi hơi vào một chiếc bóng đang căng đầy, việc nhồi gà cũng “căng” y chang như thế.
Cuối cùng thì tuỳ theo cách làm mà người ta sẽ khâu lại phần bụng con gà, tuy nhiên với những kỹ thuật càng ngày càng phát triển (cũng như bây giờ người ta toàn mổ nội soi thôi) thì nếu làm khéo sẽ không phải khâu quá nhiều. Tuy nhiên nếu có khâu thì việc khâu cũng rất quan trọng. Như đã nói, da gà không phải vải và rất dễ rách, một sợi chỉ bình thường cũng có thể làm tét da dẫn đến hỏng món ăn, vậy nên người may gà phải hết sức cẩn thận và từ tốn.
Ai thuộc “team khâu gà” vào ngày Tết hẳn sẽ hiểu nỗi khổ có tên là rách da gà…
Thật khó có thể tin một món ăn ngon tưởng chừng như đơn giản như vậy, lại được làm hết sức cầu kì và tỉ mỉ. Dám mạo muội nói một câu, nếu có ai đó đem món này “thách thức” các đầu bếp sao Michelin trên thế giới, chưa chắc họ đã có thể làm trót lọt hơn bàn tay khéo vun khéo vén của các người bà, người mẹ, người dì của chúng ta đâu!
